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标签上的卡路里迷局

作者:易胜博备用网易胜博网 来源:成都商报 发布日期:2009/08/31 阅读次数:825  评论0【打印】 【复制信息】
      站在咖啡店的柜台前,你觉得有点饿,你该选择什么?是看起来美味的核仁巧克力饼,还是小巧的什锦坚果牛奶棒?你查看标签:核仁巧克力饼约250千卡,什锦坚果牛奶棒超过300千卡。于是你选择了前者。
       
      大体上这没错。毕竟,要维持健康的体重,很重要的一点就是要保持热量摄入与消耗之间的平衡。但一些研究者认为,根据食品标签上的信息来估计我们的卡路里摄入量是一个非常糟糕的主意,因为食品标签上的卡路里计算是基于错误和过时的科学,误差甚至可能达到25%,而这足以破坏任何的节食行动。
       
      误差可达25%
       
      世界范围内食品标签上的卡路里计量都是基于19世纪晚期美国化学家威尔伯·艾特沃特所建立的一套系统。在受控条件下,艾特沃特通过燃烧不同食品的样本来计算其中所包含的能量,并测量出其中有多少转化为了热量。为了进一步估算出这些热量中有多少是真正被身体所吸收的,艾特沃特对粪便中未消化吸收的食物、尿液中以尿素、氨和有机酸等形式存在的化学能量进行了计算,最终获得了人体所吸收热量的数据。
       
      但这种计算并不准确。营养学家都清楚,我们的身体并不是对食品进行燃烧,而是进行消化。而消化过程———从咀嚼到通过肠道以及这个过程中进行的化学分解,不同食物吸收的热量是不同的。一个典型的例子就是膳食纤维。与其他形式的碳水化合物相比,膳食纤维更难于消化;而且膳食纤维还为肠道细菌提供热量,这些肠道细菌在人体吸收之前就“先下手为强了”。根据计算,所有这些因素使得我们从膳食纤维中所摄取的热量降低了25%———从目前的每克2卡降低为每克1.5卡。
       
      这些看起来细微的差错,在现实生活中就会形成明显的误差。以核桃仁巧克力饼和什锦坚果牛奶棒来说,标签上的数字可能过高计算了来自食用纤维和蛋白质的热量,这个误差甚至可能使得它真实的热量摄入要低于核仁巧克力饼。
       
     “吃软不吃硬”小心腰变粗
       
      而这还只是造成标签误差的原因之一。巧克力饼在质地上要比坚果棒更柔软,众所周知这会减少消化过程中的能量消耗。2003年,一个日本研究团队就对食物质地和体重增加的影响进行了研究。他们给一组小鼠喂食普通的坚硬食物,另一组则喂食更软的饲料。两种食物的卡路里量都是相同的,惟一的不同就是后者更容易咀嚼。22周之后,喂食较软食物的老鼠变得更肥胖,尤其是腹部脂肪更多。人群中的类似研究得到了相同的结果,那些喜欢吃坚硬食物的女性腰围明显要比喜欢吃柔软食物的女性更小。
       
      此外,核仁巧克力饼是由精糖和面粉制成,这使得我们的身体在摄取热量时,要比从坚果棒中摄取热量更为容易。尽管艾特沃特系统假设食物在经过肠道时其未消化的比例是大致不变的,大约都是在10%左右。但事实并非如此。粗磨面粉有超过30%最后会被排泄出体外,而今天的精磨面粉则几乎可以全部消化吸收。其结果就是,由精粉制成的食品———如核仁巧克力饼———很可能其所有来自碳水化合物的能量都被身体所吸收。
     
      烹饪,也会影响热量摄取
       
      烹饪,也会对身体摄取热量造成影响。举例来说,植物中的大部分来自淀粉的能量都是以不溶于水的半结晶体形式储存,因而难以消化。但是将淀粉食品放在水中加热,晶体就会开始溶解。淀粉颗粒吸收了水分,开始膨胀、爆裂。支链淀粉转化为分子链更短的直链淀粉,后者能很容易地被淀粉酶消化吸收。
       
      烹饪也使得肉类变得更易消化。蛋白质就像是日本手工———结构复杂、对折交叠、三维,因而胃酸和酶很难“达到”。加热可以使折叠的蛋白质展开,扩大其和酶的接触面积,从而最终成为人体所需的蛋白质。
       
      那么,既然食品标签有可能潜在地对我们形成误导,我们又该怎么做呢?很显然,要修正这样一个被广泛应用的系统还需要大量的动物和人体研究,而消费者也需要一个逐渐改变适应的过程。但不管怎样,科学家相信,把最新的科学成果体现在食品标签上,将会帮助那些渴望减肥的人做出最好的选择。
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